Cocina Ecuatoriana
Autor: Marta Léblová
Fotografie: Martin Linhart | Marta Léblová
Štítky: 2012 | Ekvádor | Jižní Amerika
Od ekvádorské kuchyně jsme si slibovali mnohé a odjížděli jsme předem vyzbrojeni dvoustránkovým seznamem názvů ekvádorských specialit, včetně fotografií nám méně známého ovoce.
Těšili jsme se především na nepřeberné množství banánů upravovaných na nepřeberné množství způsobů a taky na čerstvě vymačkané džusy. Těšili jsme se do vnitrozemí na kukuřičná zrna ve všech podobách, do Amazonie na maniok (yuca), k pobřeží na mořské plody a někdo měl dokonce v plánu ochutnat pečené morče – známou to ekvádorskou specialitu.
Naše naivní představa byla taková, že nabídka každého stánku, každé jídelny i restaurace bude obsahovat především jídla z našeho seznamu a my si tak dosyta užijeme všech ekvádorských dobrot.
A pak jsme narazili na realitu – ekvádorské jídelny a jejich denní menu. Hlavní předností těchto jídelen je nízká cena – oběd skládající se z polévky, hlavního jídla, sklenky čerstvého džusu a někdy i malého zákusku, lze v čase oběda, což je cca mezi jedenáctou a třetí, pořídit za 2 – 3 dolary. Nejednou jsme platili i méně než 2 dolary a to včetně zákusku! Jednalo se pak většinou o kuřecí, někdy vepřové, výjimečně i rybí maso. Obvyklou, dá se říci tradiční, přílohou je rýže a čočka, někdy s pár kousky hranolků nebo smažených banánů. Takže především u masa tu jistá variabilita byla. To bylo ale vegetariánovi jedno, ten totiž pravidelně dostával rýži, čočku a místo masa volské oko. To se brzy přejí, takže v druhé půlce pobytu si pak vegetarián jako přílohu k volskému oku objednával hranolky nebo smažené banány, hlavně už prosím žádnou rýži!
Co významně vylepšovalo mdlou a neměnnou chuť jídelnových obědů byla studená pálivá omáčka aji, postavená uprostřed jídelního stolu. Každá restaurace a jídelna si dělá svou vlastní, dle domácí receptury. Základem je cibule, chilli, koriandr a voda. Někdy se přidávají rajčata. V supermarketu se dá koupit i několik druhů aji v lahvi, ta je chutí podobná u nás prodávanému tabascu.
Co se pečiva prodávaného v pekárnách týče, ani tam jsme nebyli příliš nadšeni. Všechno pečivo má nasládlou chuť. Je hutné. Velice často je plněné tradičním jihoamerickým sýrem – queso fresco, což je nezrající sýr z kravského nebo směsi kravského a kozího mléka, který vzdáleně připomíná u nás prodávaný balkán – to nasládlý dojem z pečiva trochu vylepšuje.
Naší oblíbenou kratochvílí během cest autobusy se staly nákupy různých pochutin nabízených prodavači, kteří stáli u silnice a do autobusu naskakovali ve chvíli, kdy zastavil. Nejčastěji nabízeli různé druhy chipsů, ovoce, nápoje, domácí nanuky (ty jsme si obzvláště oblíbili), empanády, pečivo, ale i hotová jídla. Často bylo možné tímto způsobem za poměrně příznivé ceny v autobuse poobědvat či povečeřet.
Které z ekvádorských specialit jsme tedy nakonec přece jen ochutnali?
Empanady – taštičky z různého těsta plněné vším možným známé i v Evropě nás nadchly. Na rozdíl od Španělska jsou těsto i náplň velice rozmanité, taštičky jsou pečené i smažené, sladké i slané.
Chifles – banánové lupínky. Když jsme je kupovali poprvé, čekali jsme, že to budou takové ty sladké sušené banány, které se prodávají i u nás. Překvapilo nás tedy, že byly osolené a existovaly i varianty s různými druhy koření. Snědli jsme jich tam mnoho kilo.
Cancha – opražená zrna kukuřice. Prodávají se i u nás, hodně pak ve Španělsku. My jsme koupili čerstvě opražená na indiánských slavnostech v Quito a docela jsme si pochroupali.
Humitas – škrobovité kukuřičné těsto pomalu dušené v kukuřičném lusku, připravené z kukuřice, cibule, vajíčka a regionálního koření, může obsahovat i sýr; sladké nebo slané. Dávala jsem si je většinou, když neměli nic jiného bezmasého. Poprvé to byla lahůdka, jen jsme nevěděli, jak moc jíst i ten kukuřičný lusk (nejíst!). Na sladko jako zákusek to zcela ztrácelo své kouzlo.
Jak už bylo zmíněno výše, polévek jsme se v rámci jídelnových menu nakonzumovali celkem dost. Většinou to byly kuřecí nebo zeleninové vývary, ani super dobré, ani super špatné. Z těch tradičních, které se ale většinou nepodávají v rámci levného menu, jsme měli yaguarlocro – polévku z brambor a hovězí krve, která si tam prostě plavala po dně a encebolladu – nejoblíbenější jídlo na pobřeží, štiplavou rajčatovou marinádu s velkými kousky ryb – tradičně to má být tuňák a nic než tuňák – s cibulí a regionálním kořením, nejčastěji koriandrem. V případě encebollady máme podezření, že ji místní pojídají hned po ránu, aby se rychle zotavili z kocoviny. Ostatně v Bahíi jsme nebyli výjimkou. Ze studených polévek nám pak jednou v džungli servírovali vegetariánskou verzi ceviche – připravuje se mnoha různými způsoby, ale v podstatě se jedná o mořské plody (ryby, krevety, atd.) marinované v limetkové šťávě. Ceviche (lze vidět i další formy - seviche, sebiche, cebiche) je považováno za nejtypičtější ekvádorské jídlo na pobřeží. Naše vegetariánská verze byla plná zeleniny.
Z typických ekvádorských příloh jsme ochutnali llapingachos – placky z bramborové kaše plněné sýrem a pečené na rozpálené pánvi do křupava, podávané s volských okem, a patacones – nezralé nakrájené banány smažené v oleji, někdy pečené v troubě.
Kukuřičná zrna mote jsme ochutnali na nočním gastro-festivalu tradičních jídel v Otavalu. Měli dva druhy a stála se na ně nejdelší fronta ze všech. Horká zrna se podávala s queso fresco do igelitového pytlíčku a byla jedním slovem – famózní!
Maduro con queso – celé zralé grilované banány plněné sýrem jsme si koupili ve stánku na cestě po vodopádech v Baños. Byly vynikající.
Trochu víc než jen zrní
Běhat rychle ve vysoké nadmořské výšce jako staří inčtí „pošťáci“, vydržet hodiny a dny trvající námahu a mít přitom jen malý pytlíček s jídlem. Řeknete si: „Pěkná blbost?! Jeli určitě na drogách.“ Prvně je potřeba poznamenat, že čaj z kokových lístků není žádnou drogou, ale o tom až někdy jindy …
Řeč je o plodině quinoa, která již před pěti tisíci lety sloužila jako významná potravina Inků. Během kolonizace však ztratila na významu a její výborné výživové vlastnosti jsou znovuobjevovány až v posledních desetiletích. Neobsahuje lepek, je zdrojem důležitých vitamínů, má vysokou nutriční hodnotu a vysoké procento bílkovin. Není bez zajímavosti, že NASA zařadila quinou do výzkumného programu, na jehož konci by měl být ideální jídelníček, který udrží lidský organizmus při životě během dlouhých vesmírných letů.
Quinoa, česky merlík chilský (Chenopodium quinoa), znamená v jazyce Inků „matka zrno“, během růstu se konzumují čerstvé listy v různých salátech, hlavně se ale používá zralých semen – mele se z nich mouka na pečení chleba a různých sušenek; celá semena se používají k vaření kaší, zahušťování polévek i k výrobě cereálií, také se z nich připravuje pálenka chica.
Nutno říci, že my jsme quinou v Ekvádoru ochutnali pouze jednou v podobě polévky – sopa de quinua. Jinak je navzdory velké propagaci této rostliny její použití v Ekvádoru spíše výjimkou a je možné se s ní setkat spíše v „lepších“ restauracích, kde quinou používají nejen do salátů a polévek, ale vyrábějí z ní např. i dezerty.
Kokosy jsou kapitolou samy o sobě. Naše povědomí o jejich oblíbenosti v Ekvádoru se omezovalo na fakt, že se používají v provincii Esmeraldas k výrobě tradičních místních pokrmů. Tudíž jsme nečekali, že bychom se s kokosy, čerstvými, či jakkoli upravenými, setkali někde jinde na pobřeží nebo ve vnitrozemí. Prodejcům podivných bílých koulí naložených na trakařích a procházejících ulicemi jsme proto dlouho nevěnovali sebemenší pozornost. Až jsme jednou dešifrovali, co vykřikuje autobusový prodejce, a bílou kouli prodávanou s brčkem zakoupili. Kokosy v Ekvádoru mají úplně jinou chuť než kokosy, které je možné koupit v Evropě. Slupka ještě není ztvrdlá, takže je možné oloupat ji nožem, dužina je šťavnatá, chutí spíše podobná ovoci než ořechu. Zakoupenou kouli bylo třeba před konzumací nejprve rozříznout a brčkem vypít kokosové mléko.
Pan de Yuca jsme ochutnali v několika variantách. Dal se koupit v některých pekařstvích ve městech ve formě různě velkých křupavých kuliček a bochánků, které vypadaly jako klasické pečivo. V Amazonii jsme pak byli svědky i účastníky tradiční výroby, kdy finálním výrobkem byla velice dobrá pečená placka.
Cuy, pečené morče, často prezentované jako tradiční jídlo, nebylo vůbec jednoduché v Ekvádoru sehnat, resp. sehnat v tradičních levnějších restauracích. Když jsme pak pečená morčátka viděli ležet na grilu ve stánku na ulici, neubránili jsme se pocitu, že se jedná o krysy nachytané v okolí místní řeky. V restauraci pak tato specialita stála i dvacet dolarů, což bylo na tamější poměry skutečně moc. Cuy si dal Martin nakonec až v Peru a dodnes si myslí, že mu byla servírována krysa, přestože jedl v ne zrovna levné restauraci. A chuťově - slabotka - prostě krysa.
K pití je velice oblíbená šťáva z cukrové třtiny – caña. Poprvé jsme se s ní setkali na tradičních indiánských slavnostech v Quito, kde se lisovala na prastarém ručním přístroji, a my si mysleli, že se jedná o nějakou soutěž v drcení bambusu. Obvykle vám caña vymačkají čerstvou, je hodně sladká, takže chutnější je ředit jí vodou, není příliš trvanlivá – nám se zkazila do čtyřiadvaceti hodin. Dají se nakoupit i samostatné špalíčky cukrové třtiny, s nimiž si doma každý udělá, nač má zrovna chuť. Oblíbené jsou také opracované oloupané špalíčky nakrájené na menší kousky, ze kterých se vyžvýká sladká šťáva a zbytek se zahodí. Nejlépe na chodník, aby se gringo příliš neodlišoval od místního zvyku!
No a na co se samozřejmě nedá zapomenout, to jsou čerstvě vymačkané džusy. Prakticky jakékoli ovoce, o němž jste kdy slyšeli i neslyšeli, se dá vymačkat a chutná to výtečně. Nás nejvíc zaujal džus z vodního melounu, který jsme si už i několikrát udělali doma. A pak skvělé džusy z ananasů, manga, ostružin (mora), jahod, … některé i s trochou mléka a některé tak husté, že jsme je dostávali z karafy vidličkou – banánový!
Na jihoamerické poměry je Ekvádor čistý. Veškeré jídlo je připravované z čerstvých lokálních surovin. Neexistují velkochovy zvířat, ale zpracovává se maso od drobných chovatelů. Nikde jsme nenarazili na zkaženou potravinu a nebáli jsme se nakupovat na první pohled domácky připravované pochutiny od pouličních nebo autobusových prodejců.
A víte, co žerou nejraději veliké mořské karety? No přeci slupky od melounu …
